Como avaliar a qualidade dos óleos de fritura?

Com o aproximar da época natalícia os fritos assumem um maior destaque, mas as preocupações com a qualidade dos óleos de fritura devem ser permanentes.

Os óleos de fritura são gorduras vegetais que se encontram no estado líquido à temperatura de 20ºC e são produtos suscetíveis de se degradarem se estiverem na presença de luz, altas temperaturas (>180ºC) e em contacto com o ar, podendo ocorrer, como consequência, a formação de compostos polares, que são prejudiciais à saúde.

Por essa razão, o controlo de qualidade dos óleos é de caracter obrigatório e deve estar dentro de certos parâmetros (Portaria 1135/95 de 15 de setembro), nomeadamente, não apresentar um teor em compostos polares superior a 25 % e a temperatura de fritura não ultrapassar os 180ºC.

Existem diversos métodos para verificar a conformidade dos óleos de frituras, mas os mais habituais são através da observação das características organoléticas dos óleos ou através de testes rápidos.

No controlo por observação das caraterísticas organoléticas deve verificar:

No controlo por observação das caraterísticas organoléticas deve verificar:

• Cor do óleo: observe a cor do óleo, usando uma colher. Se o óleo apresentar uma cor clara (compare com óleo novo) pode fritar os alimentos, se o óleo apresentar cor escura, observe a espuma.
• Espuma: se o óleo não apresenta espuma pode fritar os alimentos, mas se o óleo apresentar espuma, analise o cheiro.
• Cheiro: se o óleo não tem cheiro intenso e incomodativo, faça um teste de óleo, no entanto se tem cheiro intenso e incomodativo, rejeite-o na totalidade.

Por outro lado, o controlo por meio de testes rápidos, colorimétricos ou eletrónicos, desde que efetuados de acordo com as instruções do fabricante, é um método fiável e rápido de controlo da qualidade dos óleos e gorduras alimentares de fritura. Estes testes permitem, em escassos minutos e de uma forma extremamente simples, avaliar os óleos alimentares em termos da presença e concentração de compostos polares

A periodicidade de realização destes testes depende da qualidade do óleo, do tipo de produtos que se está a fritar e da frequência de fritura, pelo que não é possível estabelecer uma periodicidade obrigatória.

Sempre que se realiza o controlo da qualidade dos óleos de fritura deve-se proceder ao seu registo (anexo 6 do Código de Boas Práticas de Higiene de Segurança Alimentar para a Pequena Restauração e Bebidas).

Os óleos alimentares usados (OAU), que resultam da fritura dos alimentos, devem ser encaminhados para valorização, uma vez que o seu escoamento para a rede de esgotos é proibido, de acordo com o Decreto-Lei n.º 267/2009, de 29 de setembro.

Sempre que é efetuada uma recolha de OAU é obrigatório a emissão de uma Guia de Acompanhamento de Resíduos, através do SILiAmb – Plataforma da Agência Portuguesa do Ambiente. Embora esta seja uma obrigação do produtor dos resíduos, a Guia pode ser emitida e preenchida pela empresa responsável pelo transporte dos resíduos de óleos, ou seja, os recolhedores de OAU.

A AHRESP dispõe de serviços de atendimento gratuito para os seus associados para esclarecimento de qualquer questão relacionada com óleos para fritura. Para além disso, dispõe de parcerias para a recolha de Óleos Alimentares Usados, através das quais recebe 0,21€/kg de OAU recolhido, mas também de testes rápidos para avaliação da qualidade deste produto – Solicite uma amostra gratuita[1] presencialmente nas nossas instalações em Lisboa.

[1] Oferta sujeita a disponibilidade do stock existente.