Carlos Moura, Presidente da AHRESP
Seleção Gastronomia e Vinhos
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Guia Boas Práticas
De acordo com Inquérito Alimentar Nacional e de Atividade Física 2017, a média de consumo de sódio por dia, em Portugal, ultrapassa o máximo recomendável pela Organização Mundial de Saúde (OMS) que é de 5 g/dia. Deixamos algumas sugestões de ervas aromáticas que pode utilizar, em alternativa ao sal, na confeção dos pratos sem comprometer o sabor, no seu estabelecimento.
O cloreto de sódio, comummente conhecido como sal de cozinha, é um dos elementos indispensáveis em qualquer cozinha, devido às suas propriedades como condimento, mas principalmente, e desde sempre, porque é utilizado como método de conservação. Apesar das suas propriedades como conservante, a sua utilização, como condimento, e em excesso, pode ser prejudicial para a saúde, podendo estar na origem de doenças cardiovasculares.
De acordo com Inquérito Alimentar Nacional e de Atividade Física 2017, a média de consumo de sódio por dia, em Portugal, é cerca de 2848 mg, o que equivale a 7,3 g de sal, ultrapassando o máximo recomendável pela Organização Mundial de Saúde (OMS) que é de 5 g/dia. De forma a restringir o consumo de sal na população portuguesa, todos os agentes têm vindo a fazer um esforço para, de forma gradual e faseada, reduzir o sal existente nos produtos provenientes da indústria, e também a quantidade de sal adicionado ao produto final, através dos métodos de preparação e confeção.
De forma a reduzir o sal nas refeições servidas, seguem algumas sugestões que podem ser aplicadas nos estabelecimentos HORECA:
No que respeita às ervas aromáticas, estas são normalmente utilizadas frescas, mas podem também ser comercializadas secas, embora percam algumas propriedades.De qualquer modo, não deve confun- dir-se ervas aromáticas com especiarias, que são em geral utilizadas secas e, muitas vezes, reduzidas a pó, pelo que explicamos em baixo que ervas aromáticas pode, e deve, utilizar:
Comum sabor ligeiramente salgado, um único caule é suficiente para condimentar os alimentos porque o seu óleo possui um aroma muito forte, que se mistura aos alimentos durante a confeção. Pode utilizar-se em sopas, saladas e carnes (estufada, guisada ou cozida).
Apresenta sabor doce e fresco, sendo apreciado na preparação de marinadas de carne (carne de porco e borrego), na aromatização da água da cozedura de massas, batatas, arroz, molhos de tomate, saladas e manteigas.
Devido ao facto de conter essências aromáticas é muito utilizado na cozinha, tornando as refeições com um sabor muito acentuado. O dente de alho pode ser utilizado esmagado, picado, fatiado. Usado para temperar refogados no geral, utilizado no tempero de carne, peixe, hortícolas cozidos e na preparação de arroz, feijão, pizas e sopas.
Pode ser utilizada de várias formas, como o único ingrediente ou como tempero, podendo ser ingerida crua, em saladas, frita ou assada. É utilizada em variadíssimos pratos, sendo um excelente substituto do sal.
As suas folhas verdes têm um sabor picante e devem ser adicionadas aos pratos nos momentos de servir, sem ser previamente cozinhadas,uma vez que o seu aroma perde-se rapidamente. Utilizado para aromatizar omeletes, pratos de queijo, sopas, vinagretes, molhos de iogurte e alguns pratos de carne e peixe.
Tem um aroma especial e um sabor marcante que combina muito bem com pescado. Podem ser utilizadas as suas sementes, olhas, caules e até a sua própria raiz (cozida como se fosse um legume). Para usar em saladas, caldos de peixe, frutos do mar, sopas, arroz, molhos, massas, ervilhas e favas.
Podem ser usadas assuas folhas frescas ou as suas sementes que conferem um sabor forte, picante e apetitoso aos alimentos. Usado na preparação de arroz, sopas, saladas e peixes.
Tem um aroma a limão e é mais saborosa quando colhida fresca do que quando utilizada seca. Ideal para chá, refrescos e sobremesas.
Apresenta um sabor acentuado e usa-se na preparação de vinagretes, saladas, peixes, omeletes e molhos.
Utiliza-se no tempero de saladas, preparação de pratos doces, gratinados ou refogados, saladas, molhos, chá.
Apresenta um sabor picante, podendo ser usado em pratos salgados como em pratos doces e em diversas formas (fresco, seco, em pó, em picles, cristalizado, calda e ainda em pasta congelada). Utiliza-se na preparação de carnes e peixes, bebidas, sopas, frutos do mar, saladas, manteiga aromatizadas, aromatizar sumos naturais.
Também conhecida como menta, é uma planta aromática de cheiro puro, refrescante e de sabor intenso. Utiliza-se para tempero de pratos salgados, aromatizar bebidas (chás, sumos), temperar carnes (especialmente carneiro), sopas, saladas e ervilhas.
A sua ação é mais eficaz quando as folhas estão secas do que frescas. Usa-se para temperar peixe, carne(porco),feijão, sopas, ovos e batatas cozidas.
Deve ser adicionado aos pratos já previamente preparados, nomeadamente carne, peixe, sopas, massas, cozinhados com tomate, vinagres aromatizados.
Apresentam um sabor forte e aromático e utilizam-se em saladas de tomate fresco, molhos à base de tomate, pratos com queijo, carnes, peixe, massas, guisados, estufados.
Para carne ,peixe, sopas.
Deve ser consumida crua e pode utilizar-se em sopas, saladas, peixe, e carnes.
Tem um aroma de cânfora, usa-se no recheio e preparação de carnes, marinadas, sopas, feijão, molhos de tomate, batas e biscoitos.
Utiliza-se para temperar saladas, carne, sopas, leguminosas, batata e cenouras.
Usa-se em receitas de aves e caça, preparação de molhos, sopas, saladas, guisados/estufados, pratos com tomate e queijo. É um bom substituto do sal.
Nota: informação retirada do Documento Informativo “Utilização de Ervas Aromáticas & Similares na Alimentação”, disponível no site da Direção Geral da Saúde.
Para esclarecimentos adicionais, contacte-nos através do nosso número geral 213 527 060 (Sede Lisboa), ou diretamente para a sua Delegação da AHRESP. Pode também enviar a sua questão para Delegação da AHRESP. Pode também enviar a sua questão para diana.manita@ahresp.com.