Acrilamida: novas regras para a sua redução nos alimentos

Desde 11 de abril de 2018 que são aplicáveis, por Regulamento Europeu, um conjunto de medidas que visam reduzir a acrilamida nos alimentos: trata-se de um contaminante químico que se forma naturalmente nos alimentos com amido quando sujeitos a altas temperaturas. Conheça neste artigo os cuidados que deve ter quando prepara e/ou confeciona batatas, pão, produtos de padaria e pastelaria fina e sanduíches.

A Comissão Europeia publicou a 20 de novembro o Regulamento (UE) 2017/2158 que estabelece um conjunto de medidas para reduzir a acrilamida nos alimentos e que é aplicável desde 11 de abril de 2018.

A acrilamida é um contaminante químico que se forma naturalmente em produtos alimentares com amido (ex: batatas, pão, cereais, etc),quando sujeitos a elevadas temperaturas, como frituras, assados, torrefação e ainda outros processos industriais.

A preocupação crescente com os teores de acrilamida nos alimentos deve-se ao facto de este contaminante ser classificado pela International Agency for Research on Cancer (IARC) como sendo um composto com prováveis efeitos cancerígenos para os humanos e terem sido encontrados elevados teores em alimentos quando processados a altas temperaturas. Assim, as empresas do setor da restauração e bebidas devem estabelecer medidas de mitigação de forma a reduzir os teores de acrilamida nos géneros alimentícios, através de uma abordagem preventiva, como a implementação de boas práticas de higiene e a aplicação de procedimentos baseados nos princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP).

Conheça agora quais os cuidados que deve passar a ter no seu estabelecimento quando prepara e/ou confeciona batatas, pão, produtos de padaria e pastelaria fina e sanduíches.

CUIDADOS A TER COM AS BATATAS

Na aquisição e armazenamento:

  • Deve utilizar variedades de batata com menor teor de açúcar, sempre que disponíveis e na medida em que tal for compatível com o produto alimentar que se pretende obter. A este respeito, o fornecedor deve ser consultado relativamente às variedades de batata mais adequadas.

Nota: Evite as batatas em fim de estação, ou seja, batatas verdes, greladas ou que acastanhem na fritura.

  • As batatas devem ser armazenadas no escuro e a uma temperatura superior a 6°C, ou seja, não deve armazenar batatas no frio.

Antes do processo de fritura:

Exceto para os produtos de batata congelados, para os quais se devem seguir as instruções de preparação, deve-se tomar uma das seguintes medidas com as batatas em palitos cruas, sempre que possível e desde que tal seja compatível com o produto alimentar que se pretende obter:

  • Lavar e pôr de molho, de preferência entre 30 minutos e duas horas, em água fria. Os palitos devem ser enxaguados em água limpa antes de serem fritos.
  • Pôr de molho em água morna durante alguns minutos. Os palitos devem ser enxaguados em água limpa antes de serem fritos.
  • Proceder ao branqueamento das batatas, pois desta operação resultam teores mais baixos de acrilamida.

Ao fritar batatas ou outros produtos de batata:

  • Deve utilizar óleo ou gordura alimentar que permita fritar mais depressa e/ou a temperaturas mais baixas. Deve consultar os fornecedores relativamente ao óleo ou gordura mais adequada.
  • As temperaturas de fritura devem ser inferiores a 175°C e, em todo o caso, as mais baixas que for possível, tendo em conta os requisitos de segurança alimentar.
  • Deve manter a qualidade do óleo ou gordura de fritura coando frequentemente para remover pedaços e migalhas.

CUIDADOS A TER COM O PÃO E PRODUTOS DE PADARIA E PASTELARIA FINA

Na medida do possível, e compatível com o processo de produção (cozedura) e os requisitos de higiene, as empresas que fabricam pão e produtos de padaria e/ou produtos de pastelaria devem aplicar as seguintes medidas:

  • Prolongar o tempo de fermentação da levedura.
  • Otimizar o teor de humidade da massa para a produção de um produto com um baixo teor de humidade.
  • Reduzir a temperatura do forno e prolongar o tempo de cozedura.
  • Os produtos devem ser cozidos até um ponto de cor mais claro e deve evitar-se o escurecimento da crosta, nos casos em que a cor es-cura da crosta resulta de um forte cozimento e não da composição específica ou da natureza do pão.

CUIDADOS A TER COM AS SANDUÍCHES

  • Na preparação de sanduíches (por exemplo: tostas e torradas) deve assegurar que estas são torradas de acordo com a cor ideal: cor dourada clara.
  • Ao usar pão pré-embalado ou produtos de padaria pré-cozidos, devem seguir-se as instruções de cozedura.
  • O Regulamento faz referência a Guias de cores desenvolvidos para certos tipos de produtos, de forma a orientar os colaboradores sobre a melhor combinação de cor e baixos teores de acrilamida, no entanto, estamos a aguardar mais esclarecimentos nesta matéria.

REGRAS-CHAVE

  • Quando fritar, torrar ou assar alimentos ricos em amido, como por exemplo batatas, pão e/ou produtos de pastelaria, o produto final deverá apresentar uma cor de tonalidade clara.
  • Verifique as instruções de utilização dos produtos alimentares pré-confecionados (por exemplo batatas pré-fritas ou assadas) e siga com atenção as indicações de tempo e temperatura.
  • Não guarde batatas cruas no frigorífico. Estas devem, idealmente, ser armazenadas num local escuro a temperaturas superiores a 6oºC.

Consulte a legislação relativa a esta matéria no final do artigo.

Para esclarecimentos adicionais, contacte-nos através do nosso número geral 213 527 060 (Sede Lisboa), ou diretamente para a sua Delegação da AHRESP. Pode também enviar a sua questão para dqual@ahresp.com.

Legislação

Restauração Regulamento_UE_2017_2158_20_ novembro 494.28 KB
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