Como realçar ao máximo o potencial de um vinho

A grande diversidade de vinhos de qualidade e a gastronomia cada vez mais rica e variada do nosso país, aliada a um maior conhecimento e exigência do enófilo, geram um potencial enorme de combinações e interpretações, tornando a abertura de uma garrafa de vinho um pouco mais complexa do que servir brancos para acompanhar pratos de peixe e tintos para acompanhar carnes e queijos.

Texto: João Maria Portugal Ramos – Enólogo na João Portugal Ramos

Para aprender a tirar o maior proveito de uma garrafa de vinho que vai beber ou servir, não é preciso muito. Na verdade, basta ter em atenção três importantes fatores: a temperatura a que vai servir o vinho, o momento de abertura da garrafa e, por último, claro, que prato vai acompanhar esse vinho.

No que diz respeito às temperaturas ideais para servir um vinho, há que ter em atenção essencialmente a sua idade e que prato vai acompanhar. Por exemplo, vinhos brancos jovens, cujo propósito seja serem servidos como aperitivo ou acompanhamento de entradas e mariscos, devem ser servidos entre os 7ºC e os 9ºC.

No entanto, se este vinho branco, ainda que jovem, pretenda acompanhar uma refeição principal como, por exemplo, um bacalhau ou um peixe assado no forno ou grelhado, uma massa ou um queijo, então já deve ser servido a uma temperatura ligeiramente superior, perto dos 12ºC.

Já os vinhos tintos, devido aos seus taninos e maior concentração, devem ser servidos a uma temperatura superior. Para vinhos mais jovens e suaves recomenda-se a temperatura estar entre os 14ºC e os 16ºC. Quanto mais estruturado e complexo for o vinho em causa, mais alta deve ser a temperatura – até perto dos 18°C.

Quanto ao “timing” ideal de abertura de uma garrafa e se esta deve ou não ser decantada quando se trata de vinhos de guarda, mais uma vez, resume-se à idade e estado de conservação do vinho em questão. Além de tornar o momento mais solene, decantar um vinho evita a entrada de sedimentos (borra em linguagem mais comum) para o copo, pelo que é aconselhável para vinhos mais velhos.

Se este vinho já estiver há alguns anos na sua garrafeira, precisa apenas de o abrir e decantar meia hora antes de o servir, para evitar uma oxidação excessiva. No entanto, quanto mais jovem este vinho for, mais cedo o deve abrir e decantar para o deixar respirar, pois tendencialmente são vinhos mais “fechados” e cujo seu arejamento vai melhorar muito a prova.

Por último, quer seja o prato a ditar o vinho ou o vinho a ditar o prato, a máxima é que ambos saiam a ganhar com a sua ligação e, para isso as regras são, na verdade, muito poucas. Encontramos diferentes perfis em quase todas as categorias de vinho, com características próprias que lhes permitem combinar na perfeição com determinada experiência gastronómica, gerando uma liberdade de escolha enorme e eliminando antigos preconceitos, como o de não acompanhar um prato de carne com um vinho branco.

A gigante evolução da enologia nas últimas décadas levou à produção de brancos muito distintos e de qualidade no nosso país. E, se por um lado temos os brancos muitos jovens, leves e frutados para aperitivos e pratos mais leves como saladas, noutro extremo também temos vinhos brancos muito mais complexos, estruturados e gastronómicos, com estágio em madeira e/ou garrafa, que podem casar na perfeição com alguns pratos de carne e queijos.

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