Confraria promoveu harmonização entre cerveja e alta cozinha

A Confraria da Cerveja reúne quase 200 confrades, nomeadamente pequenos e grandes produtores e figuras públicas, todos eles empenhadas numa missão comum muito para além das marcas: a defesa do património da cerveja. 

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Créditos das imagens: ©Mário Cerdeira

A Confraria defende que a cerveja é uma bebida para todos os momentos, nos quais se incluem aqueles passados à mesa degustando cozinhas mais sofisticadas e contemporâneas. Nesse espírito, a empresa de eventos À Mesa Com organizou um jantar que reuniu estes dois elementos: a alta cozinha do restaurante Atlântico, por Miguel Laffan, e vários estilos de cerveja. O tema da refeição foi o mar, sempre presente na refeição e em redor do restaurante, situado no hotel Intercontinental do Monte Estoril.

Existem hoje mais de 120 estilos diferentes de cerveja. Se juntarmos ainda subestilos, origens do estilo e outras particularidades da bebida (como o PH baixo, ótimo para equilibrar o salgado dos alimentos, a carbonatação para limpar e ativar as papilas gustativas, o amargor do lúpulo para cortar gordura), e até algumas características derivadas “da própria mão do mestre cervejeiro”, temos uma imensidão de possibilidades que nos abrem a porta para novas oportunidades de descoberta e deleite.

A harmonização esteve a cargo da Teresa Santos, sommelier de cerveja, que trabalhando com o chef Miguel Laffan, conseguiu um casamento perfeito entre os pratos servidos e as cervejas que com eles combinaram, umas vezes por semelhança, outras por complementaridade. Todos elas tinham baixos teores alcoólicos, porque, com o calor, há tendência para beber mais, e não se pode descurar os cuidados.

A abrir, foram servidas ostras do Sado da Découverte, combinando com uma Oat Stout, ideal para tirar partido da salinidade dos bivalves. Como acepipe, uma recriação em microcosmo do bacalhau com grão, com este em bolacha crocante sob o peixe.

A entrada foi um prato que nos anos 60 e 70 era o ex-libris das entradas, um verdadeiro vintage: o cocktail de camarão, mas em versão 2019. O molho foi substituído por uma espuma de camarão e o conjunto ganhou em sabor e leveza. A cerveja, uma Pale Lager, muito leve e refrescante prolongava as mesmas características do prato e dava entrada à panóplia de cervejas e de pratos que iriam subindo de intensidade.

Seguiu-se a Miga de Berbigão, uma explosão de sabor do berbigão e dos coentros, acolitado por uma Witbier. O estilo da cerveja foi a Wheat, uma cerveja branca que combina malte de cevada e trigo, com casca de laranja e semente de coentro. Casamento perfeito com o citrino e os coentros presentes no prato.

A Garoupa e Mexilhão com Molho de Açafrão é um prato intenso e cheio de sabor, mas que mantém grande leveza. A sua companheira de sabor foi uma Session IPA: no conjunto muita frescura e leveza, sem abrir mão de uma certa complexidade de aromas e sabores que se equilibram mutuamente.

À Mousse de Queijo Chevre com Framboesas e Gomos de Cerveja empresta a Berliner Weisse alguma acidez que corta muito bem a doçura da sobremesa, formando-se um sabor único e muito equilibrado através da adição pelo mestre cervejeiro de um ingrediente, a ameixa, que empresta a cor rosa à cerveja e a sua acidez. Os pratos utilizados ao longo do jantar foram da Vista Alegre.

No fim, houve ainda uma harmonização de charutos «portugueses», feitos na Nicarágua pela Cigarworld e explicados pelo Cigar Collecter’s Club. A cerveja escolhida foi uma Wood and Barrel Aged Sour Ale, estagiada em barricas de vinho do Porto. Na boca torna-se evidente a madeira de carvalho e as notas de vinho do Porto envolvidas numa acidez moderada. Combina também esta cerveja com a doçura do chocolate com frutos secos, os famosos cacos da Chocolataria Equador. Para o charuto, a evidência do álcool e as notas licorosas do vinho do porto fazem a ligação perfeita.

Não sendo a harmonização uma ciência exata, as combinações podem resultar bem para uns e ser menos interessantes para outros. E, ainda que existam algumas diretrizes, o que importa é que cada um experimente e brinque com os sabores, aromas e texturas da comida e da cerveja para encontrar as associações que mais lhe agradam. Através deste jantar quis a Confraria da Cerveja passar essa mensagem e mostrar o enorme prazer que reside em descobrir novas formas de combinar alta cozinha e cerveja.

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